香猪肉制品的加工
作者: 香猪养殖     来源: 互联网     日期: 2013/1/6     点击: 2401                  

香猪肉制品的加工
  ( l )鲜香猪肉香肠
  原料鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克,其他调料适量。
  制做原料香猪肉要新颖,剔除筋骨、胜和淤血等异物,运用直径为26-一28 毫米的自然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再停止绞制,先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹,再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞,然后混合平均灌肠。肠体丰满,不紧不松,制造时留意卫生,现生产现销售,需加热后食用,不要积压产品。
  ( 2 )香猪风味烤肠
  原料香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亚硝酸钠1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。制做原料肉要新颖、无杂质,剔除筋、骨、睦和淤血等异物。运用直径为26-28 毫米的自然猪肠衣。把肉和调料一同经细绞肉机,纹出后混合平均可灌肠。灌制时松紧适中,长短一致。肠体一头用竹签扎在外面,烘烤时食用方便。食用时,现烤现吃。
  特征香、脆、嫩,风味具佳。
  ( 3 )香猪肉熏肠
  原料香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。
  制做原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质,用3 %的食盐干腌24-48 小时,后停止搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合平均,淀粉用15%-2O % 的水稀释,同上述料一同投入纹肉机中,搅拌成肉糜后,再用真空搅拌机充沛搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结,用灌肠机停止充填料馅,松紧一致,长短齐整,用棉线绳扎结,竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度,经4-6 小时烘干外表水分,冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时,放入肠体,煮大约45-50分钟,待肠中心温度达68-72 ℃ 时,取出冷却,进入烟熏烘房内15-30分钟。外表呈粉白色,有弹性,其皱纹,冷却后包装入库。
  ( 4 )香猪肉腊肠腊肠普通只能在气候冰冷时停止。多在每年8 月至翌年2 月为宜。
  原料香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。
  制做鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉辨别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁,切好后,再辨别用温水洗濯,把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌平均,腌制30分钟,即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣,用温水浸泡一下,套在灌肠机上,渐渐充填肉馅,到达松紧一致,将肠衣另一头扎住,待灌满后,再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上,用气针在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段,用竹草或细麻绳扎紧,用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架,吹晒1-2 天。将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3 小时后,交流腊肠上、下地位,使肠受热平均,在未经火烘时,如天气晴朗,可置于日光下曝晒,至晚间收入室内挂好,以后还可持续晾晒,直到使肠内水分散尽,有出油现象为止,如晒肠中间遇到阴天,必需及时移到烘房,烘到成熟为止。

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